<< Tillbaka
Skriv ut >>


Mat i Italien! Guide till Italiensk mat

Med reservation för ändringar.

Italien är för många synonymt med mat och dryck. Här finns lång tradition av mattillagning och produktion av olika drycker, såsom kaffe och vin. Är man speciellt intresserad av antiken, så finns det speciella kokböcker med antika recept.

Italiensk restaurangkultur är ungefär som den svenska. På restaurangnotan tillkommer en utgift som heter coperta. Den innebär att man betalar för dukningen och brödet och den brukar vara på ca 25 kr.

När man kommer in på en restaurang, så vill de flesta resaturanger att att man väntar på att bli placerad. Servitören brukar fråga vad man vill ha att dricka. Vattnet är på flaska, med eller utan bubblor (”con gas” eller ”senza gas”). Vin beställer man ofta som ”un quarto” (en kvarts), ”mezzo” (en halv) eller ”un litro di vino”( en hel liter). Rött vin= vino rosso eller vitt vin= vino bianco. Öl heter birra och bröd pane. De hårda brödpinnarna heter grissini. Socker=zucchero och tandpetare= stuzzicadente.

I Italien äter man oftast två rätter. Först kan man ta en antipasto, som kan vara korv och skinka. Primi piatti är pasta eller risotto. Observera att pasta räknas som förrätt i Italien! Därefter är det Secondi som är kött eller fisk. Tillbehör beställer du extra. Det heter contorni och man kan välja på grönsaker=verdure eller potatis= patate. Italienare tycker att det är barbariskt att blanda kött, sås och potatis på samma tallrik som vi gör. Kokt potatis finns inte i Italien och ris till kött är ovanligt. Efterrätt=dessert, ostar=formaggi, glass=gelato och frukt=frutta.

Sist tar man kaffe (beställ inte capuccino, då avslöjar du att du är turist;-), italienare dricker bara capuccino till frukost eller om det är mkt kallt…

Man behöver inte äta alla rätter men god ton är att man i alla fall äter en pasta och en contorno eller en antipasto och en risotto t.ex. Många resturanger serverar ej bröd till pasta (som man anser inte hör ihop). Dricks ger man som i Sverige.

Italienska maträtter i några landskap

Piemonte

Piemonte Bagna cauda
kryddad sås med vitlök och ansjovis Fonduta
ostfondue med mjölk, tryffel och ägg

Agnolotti
pastakuddar med kött eller ost

Bolliti misti
kokt kött

Polenta
en slags majsgröt som äts till kött

Coniglio
hare i vin

Risotto al tartufo
tryffelrisotto

Ligurien

Minestrone
grönsakssoppa

Pesto
sås gjord på b.la parmesan, basilka och pinjenötter

Buridda
fisksoppa

Toscana

Pasta e ceci
pasta med kikärtor

Bistecca Fiorentina
stor biff

Arista arrosto
fläskstek

Pollo alla cacciatore
kryddad kyckling

Papardelle alla lepre
breda bandspagetti med hare i vin

Stracotto
kött kokt i vin

Rom (Lazio)

Mycket inälvsmat
trippa

Spagetti alla carbonara Gnocchi alla romana
gratinerad mannagrynspasta

Abbacchio alla romana
stekt lamm

Suppli
risbollar

Saltimbocca alla romana
rullat kalvkött med skinka och salvia

Kuriosa... lasagna kommer från Sicilien och pizza från Neapel...

Italienska viner i några landskap

Piemonte

Röda viner:
Barbera, Barbaresco, Barolo, Bonarda, Freisa, Gattinara, Grignolino, Nebbiolo

Vita viner:
Caluto passito, Cortese, Moscato d'Asti Spumante

Toscana

Röda viner:
Chianti, Candia, Rufina, Aleatico di Portoferraio, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano

Vita viner:
Chianti, Vermentino, Procanico, Ugolino Biserno, Moscadello di Montalcino, Moscato d'Elba, Vin Santo Toscana, Ansonica

Rom (Lazio)

Röda viner:
Aleatico di Gradoli, Velletri, Cesanese

Vita viner:
Garofoli, Vini dei Castelli, (Frascati, Marino m.fl.), Est!Est!Est!, Falerno Grottaferrata, Colli Albani

Läs mer om italienska viner på denna utmärkta svenska sida!
http://www.enosvezia.se/main.asp

Olivolja

I november skördas årets oliver och läggs efter pressningen på flaska. Passa på att köpa årets olja när du är i Italien. Du ser t.o.m. bitar av oliver i flaskan… Priset är från 100:-/litern och uppåt. Bra priser hittar du ofta i saluhallar. Mercato di San Lorenzo i Florens är ett måste! Det går åt 5000 oliver för att producera en flaska olivolja och de handplockas alltid. Fortfarande är det mycket av ett hantverk att odla och skörda oliver. Olivträdet ger frukt i 1000 år och redan på romartiden var olivolja något exklusivt. Romarna hade en helt egen börs för olivoljan, Arca Olearia, och den som ägde en olivodling hade en tryggad inkomst. Olivoljan hade en mångsidig användning som livsmedel, bränsle till oljelampor i tempel och bostäder, för revitalisering av kroppen (massage, badolja, parfym) och som läkemedel.

Olivträdet ger frukt efter cirka 5 år och kan bli omkring 1000 år gammalt. Trädets bästa produktiva tid är från 50 till 150 år. Ett träd ger 15-35 kg oliver per år. En plockare klarar cirka 50-70 kg per dag. 75% av produktionskostnaden för olivolja är skördekostnad, därför arbetar man på att utveckla mekaniska skördemetoder, precis som för vinodling. Det finns cirka 600 olika olivtyper. Det går åt 5 kg eller cirka 5000 oliver för att producera en liter högklassig Extra Vergine olivolja. Olivolja är ljuskänslig - därför tappas all Extra Vergine olivolja på buteljer av mörkt glas så maximal arom bevaras till kunden. All olivolja är en färskvara - den håller sig i mörka buteljer minst ett år, kolla alltid bäst-före-datum.

Läs mer här: http://www.shenet.se/vaxter/oliv.html

Pasta

Pastans historia
De första bevisen för att människor ätit pasta, är de redskap för att tillverka och koka pasta som hittades i en etruskisk grav. Strax efter Kristi födelse skriver kocken Apicio i sin kokbok om något som liknar lasagna och omkring år 1000 finner man det första dokumenterade receptet på pasta. Det är en kokbok som heter De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani skriven av Martino Corno som arbetade som kock hos Aquileia.

Pastan var säkert också känd i arabländerna, där man idag talar om makkaroni. Från dessa länder spred den sig sedan till Grekland och Sicilien, som då var en arabisk koloni.

Palermo är pastans huvudstad. Här finner vi de första historiska källorna som berättar om tillverkning av torkad pasta på ett hantverksmässigt sätt. År 1150 rapporterade den arabiska geografen Al-Idrisi att man i Trabia, tre mil från Palermo, tillverkar mycket pasta som har formen av trådar ("tria" på arabiska), som exporteras till hela Kalabrien och många andra områden.

Första gången pasta nämns officiellt, i en bouppteckning gjord av en notarie, omnämns en bariscela (korg) full med macaronis. Ett dokument från 1244 och ett annat från 1316 vittnar om att torkad pasta även tillverkats i Ligurien.

Mellan 1400 och 1500 spred sig i Ligurien hantverksmässig tillverkning av "Fidei" (pasta på den lokala dialekten), vilket visas av att en sammanslutning av pastatillverkare (Corporazione dei Pastai) bildas i Genua 1574. Tre år senare upprättas i Savona ett regelverk för pastatillverkare (Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari).

I Neapel gör befolkningsökningen försörjningssituationen svår tills en liten teknisk revolution (spridningen av en knådningsmaskin och uppfinningen av den mekaniska pressen) gör det möjligt att tillverka pasta till ett mycket lägre pris. Pasta blev således folkets mat.

I såväl Neapel som i Ligurien och på Sicilien underlättar närheten till havet torkningen, och därigenom blir det möjligt att förvara pastan en längre tid. I Neapel blandade man till degen av vetegryn med fötterna. Pastabagaren satt på en lång bänk och använde fötterna för att blanda och knåda degen. Kungen av Neapel, Ferdinand II, var inte nöjd med den här metoden för pastatillverkning och hyrde en berömd ingenjör (Cesare Spadaccini) för att förbättra bakningen. Det nya systemet innebar att man tillsatte hett vatten till nymalet mjöl, och i stället för att knåda med fötterna använde man en maskin av brons, som härmade hur en människa knådar deg.

År 1740 gav staden Venedig Paolo Adami tillstånd att öppna den första pastafabriken. Maskinerna var ganska enkla. De bestod av en press tillverkad i järn som drevs av några unga pojkar. År 1763 beviljade hertigen av Parma, Don Ferdinando di Borbone, Stefano Lucciardi från Sarzana rätten till ett tioårigt monopol för tillverkning av torkad pasta - "genovesisk stil" - i staden Parma.

Pastan möter tomaten
I början av 1800-talet mötte pastan tomaten. Till dess hade den ätits utan tillbehör eller med ost. Det finns belägg för att tomat användes för första gången på 1700-talet.

Conquistadorerna tog hem tomaten till Spanien från Amerika och den började sedan odlas i Europa, framför allt i medelhavsländerna, där odlingsklimatet är idealiskt. I italiensk kokkonst blev inte användningen av tomat vanlig förrän fram emot slutet av 1800-talet. Till att börja med betraktades tomatplantan som en prydnadsväxt. En legend berättar att den var så giftig att man till slut kunde dö av den!

Det var inte förrän 1778 som Vicenzo Corrado i sin Cuoco galante nämnde tomatsås. Dock hade han ännu inte någon tanke på att servera den till pasta. Hur som helst kan Italien ta åt sig äran för att ha lanserat tomaten. Gatuförsäljare i södra Italien började i det tidiga 1800-talet använda tomatsås, kokad i en kastrull med en nypa salt och några basilikablad, som tillbehör till makaroner.

Pastafabriker och pastaaffärer
Några pastatillverkare från Amalfi öppnade en riktig pastafabrik i Torre Annunziata. De använde vattenkvarnar och kvarnstenar och siktade bort vetegrynen från kliet för hand. Med maskinerna förde med sig utveckling av marknaden, konkurrens, export till andra sidan oceanen. År 1878 introducerades en maskin som på ett oöverträffat sätt skulle förbättra vetegrynen - och således pastan: reningsmaskinen, som uppfanns i Marseilles. I handsiktarna hade man använt perforerat läder. Samma konstruktion fick nu ingå i en mekanisk siktmaskin. Den första hydrauliska pressen tillverkades år 1882 och den första ångdrivna kvarnen skapades år 1884. Pietro Barilla öppnade en bröd- och pastaaffär i Parma: med en träpress producerade han 50 kg pasta om dagen. År 1891 "upptäckte" Pellegrino Artusi det italienska köket. Han sammanställde en receptsamling som blev mycket berömd. I denna kockarnas bibel fick pasta stort utrymme.

Skickliga yrkesmän, som kunde gjuta formar med absolut perfekta hål i bronsskivan som stängde pressen, insåg att de kunde öka marknaden genom att ändra på hålen och uppfinna nya, fantasifulla former. När pastan kunde torkas på konstgjord väg i speciella torkrum blev den tillgänglig i alla delar av Italien och man började tala om pastaindustrin.

Pastatillverkarna använde helst Taganrog, ett durumvete med hög kvalitet från Ryssland. Från hamnen Taganrog på Krim skeppades allt vete till de liguriska och neapolitanska pastatillverkarna där det var mycket välkommet. I själva verket kunde de inte undvara det. I en broschyr, tryckt vid en tidpunkt när hälften av produktionen från en ligurisk pastafabrik skulle till staten New York enbart, står det: "Pasta från Taganrog".

Pasta till världen
Bruket att äta pasta spreds i svindlande fart över världen i början av 1900-talet. År 1913 nåddes rekordsiffran 700 ton, varav större delen exporterades till Förenta Staterna. Senare startade pastatillverkning även i de länder som tidigare enbart importerat pasta, och de Italien-byggda pastamaskinerna erövrade snart världen.

År 1917 beviljades Fereol Sandragne patent på det första systemet för kontinuerlig pastaproduktion. Samtidigt upphörde exporten av ryskt vete till följd av ryska revolutionen. År 1933 uppfann bröderna Braibanti från Parma den mekaniska kontinuerliga pressen. På detta sätt fick man bort alla pauser (och allt skräp eller avfall) mellan blandningen, knådningen och pressningen av pastan. Därigenom förbättrades även produktens kvalitet och hygien. I ena änden av maskinen stoppade man in vetegrynen, och i den andra kom den formade pastan ut, färdig att torkas.

Barilla
År 1936 köpte Riccardo Barilla sex kontinuerliga Braibanti-pressar. Vid den första utvärderingen av den italienska pastatillverkningsindustrin år 1937 uppskattades den nationella produktionskapaciteten till 1 250 000 ton, medan den verkliga produktionen låg på omkring 600 000 ton.

År 1970 invigde Barilla i Parma det som än idag är den största pastafabriken i världen: 1 250 000 kvadratmeter fabriksområde och 55 000 kvadratmeter byggnadsyta. Det nya centret hade en produktionskapacitet på 1000 ton per dag.

Vid slutet av sjuttiotalet började man för första gången att prata om Medelshavskost. För att bekämpa de så kallade vällevnadssjukdomarna initierade USA:s regering forskning rörande matvanorna: och man upptäckte att det land som låg närmast dietary goals var Italien under efterkrigstiden, tack vare den höga konsumtionen av sädesslag och olivolja. Och så började den italienska maten sitt segertåg över världen. Amerikanska jordbruksdepartementet använder sig av en pyramid för att grafiskt visa hur en sund och nyttig kost skall se ut. Kostpyramiden är en direkt återspegling av medelhavskosten.

Vilket kaffe ska man egentligen beställa?

Espresso heter i Italien "un caffè". Det är en liten kaffe, 0,2-0,3 dl mörkt, fylligt kaffe och serveras traditionsenligt i en liten (0,7-0,9 dl) espressokopp. För att få kalla sig espresso italiano skall den in-nehålla 7 gram kaffe eller 50 rostade bön-or. Vattnet skall vär-mas till 88 grader i ångtryck 9 bar. Kaffet skall serveras vid 67 grader. Kopp-en bör förvärmas och vara av tjockt pors-lin.

Doppio: dubbel espresso är precis vad namnet antyder, dubbla mängden kaffe i en espresso-kopp.
Ristretto: (direkt översättning kort) En mer koncentrerad espresso - framställd med samma mängd kaffe med mindre mängd vatten genom att korta ned extrakt-ionstiden.
Lungo: (lång) en espresso gjord med mer vatten än vanligt.
Macchiato: espresso fläckad med lite ång-ad mjölk på toppen.
Corretto: (tillrättavisad) espresso som till-rättavisas med konjak eller något annat.
Con panna: som "macchiato", men vispad grädde ersätt-er den ångade mjölk-en.
Caffè freddo: (kyld espresso) kyld, sötad espresso serveras i ett högt glas med is.
Caffè latte: espresso blandad med ångad mjölk. Vanligast på morgon-kvisten. Innehåller mer mjölk än en cappuccino, med lite eller inget skum på toppen. Görs i Italien oftast på kaffe från en moka.
Latte macchiato: (märkt mjölk) ångad mjölk som märks med en kopp esp-resso. Serveras vanligen i ett högt glas.
Cappuccino: espresso med skum-mad mjölk - 1 del espresso, 1 del ångad mjölk, 1 del mjölkskum på toppen.
Cappuccino scuro: (mörk eller torr cappuccino) en cappuccino gjord med mindre andel mjölk än vanligt.
Cappuccino chiaro: (ljus eller våt cappuccino) en cappuccino gjord med större andel mjölk än vanligt.
Cappuccino freddo: (kyld cappuccino) en cappuccino med is.


Copyright © 2012 lafamiglia.se

Kontakta La Famiglia

Epost:
boka@lafamiglia.se
kontakt-info

Sök boende

Område
Avstånd till havet
Pool
Max antal bäddar
Avstånd till by

Nöjda kunder
hos La Famiglia

Läs om vad tidigare kunder tycker:
Läs mer >>

kontakt-info
kontakt-info

Planera flygresan!
Även tåg-information.

Passa på att läsa mer redan nu. Snart bär det av till Italien!
Se mer här

 

 



Reseguider


Bokmärk sidan

Reseguider till Italien

• Guide till Florens
• Guide till Rom
• Guide till Toscana
• Guide till Cinque Terre
• Guide till Piemonte
• Guide till Sicilien
• Guide till Sardinien
• Guide till Italien

Vi reserverar oss för eventuella text- och tryckfel.
Hemsida från webkonsult.se